銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

News & Topics: 2012年6月

夏バテ防止です。

news120630.jpg穴子と万願寺唐辛子のフリット 1800円

季節は夏を迎えようとしております。
暑さでバテないように気をつけなければいけませんね。
夏バテや夏風邪に負けないためにも、今が旬の美味しい食材の料理をお召し上がりください。

夏バテ防止には「うなぎ」がよく取り上げられます。見た目は似たような魚ですが「穴子」もすごいんです。
ビタミンAやカルシウムに富み、脂肪分はうなぎの半分以下。
しかも、コレステロールになりやすい飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸が多く、中でもオレイン酸のような植物油に多い脂肪酸が多く含まれている、さっぱりとした健康的な食材です。
穴子はちょっと変わった魚で、魚の美味しさ表現に脂ののったとか言いますが、穴子は脂ののっていないほうが美味しいと言われています。

万願寺唐辛子とは京野菜の一つです。大正時代に京都の万願寺地域で誕生しました。
肉厚で、長さは15cmくらいもあり、唐辛子の王様と言ってもいいかもしれません。
唐辛子と言っても辛くはなく、甘さと特有の風味があります。食物繊維やビタミンCが豊富で、夏風邪の予防や、日差しを浴びてダメージを受けた肌には欠かせません。
また血液をサラサラにする効果があるとも言われています。

そんな2つの食材を、サクッとカラッとフリットにしてご用意致します。
ふっくらとした穴子と、甘みのある万願寺唐辛子、となりには香り豊かなトリュフ塩をお添えいたします。
シャンパンや白ワインとご一緒にお楽しみ頂ければ、今年の夏も元気にお過ごし頂けること間違いなしです。

今年もご用意しております。

news120620.jpgドーバー海峡産舌平目のムニエル 4500円 (数量限定・要予約)


一昨年、昨年とご好評頂きました舌平目のムニエルを今年もご用意いたします。
毎回同じご紹介になってしまいますが、あえて言います。ヨーロッパでは「魚の女王」と言われている高級魚です。
また、調理師の専門学校でも舌平目のフランス料理は「デュグレレ」「ボンファム」「コルベール」など多数にわたって学ぶ、フランス料理を語るには欠かせない魚の一つです。
日本産の舌平目とは違い、ドーバー海峡産の舌平目はとても肉厚です。そのうえ旨味たっぷりなんです。

ムニエルとは、小麦粉をまぶして、バターの旨味をすわせるようにしながら、ゆっくりと香ばしく焼く調理法です。もともとムニエルは「粉屋」とか「製粉業者」の意味で、製粉している人が粉まみれになっている姿から、小麦粉をまぶして焼く調理法の名前になったとの由来があるそうです。

ドーバー産の舌平目にたっぷりとバターを使い、焼き加減に細心の注意を払いながら、最高のムニエルに仕上げます。
まずは焼き上がった舌平目をご覧になってください。その大きさと香りに食欲を刺激される事でしょう。そしてお客様の目の前で骨をはずしてお取り分けいたします。そこにシェフ得意の焦がしバターのソース。レモンとケッパーの酸味が、焦がしバターの旨味と香ばしさを引き立ててくれます。
フランスのクラシックな料理です。クラシックな料理って古くさい? そんな事はありません。美味しいからこそ現代にも伝わり、食されている料理なんです。ぜひ、当店ハウスシャンパンのボランジェや、白ワインと合わせてお召し上がりください。至福の時間をお約束いたします。

一日のご用意数に限りがございます。
ご希望のお客様は、前日までに舌平目のムニエルをご予約頂く事をお勧めいたします。

en.terrible 定番のサラダです。

News120611.jpgシェーブルチーズとアンディーブのサラダ ¥1,600-

en.terribleの定番人気メニューのご紹介です。

シェーブルチーズとは、山羊の乳を原料としたチーズです。
牛乳と山羊の乳の成分を比較すると、牛乳よりも脂肪酸が多く含まれるので、特徴的な酸味を感じるチーズが出来上がります。
ちなみにシェーブルチーズはチーズの起源とも言える存在で、何千年も前から造られていました。
発見された言い伝えですが、アラブの商人が皮の水筒に山羊の乳を入れて旅をしていたときに、のどの渇きを潤そうとして乳を飲もうとしたら、乳は透明な水分と白い固まりに別れていました。恐る恐るその固まりを口にしたら、甘くて思いもよらない美味しさで、それが初めてのチーズだったと伝えられています。チャレンジャーですね。

そしてアンディーブとは、地中海沿岸が原産の野菜で、独特のほろ苦さとシャキシャキとした食感が特徴です。
こちらも紀元前の古代エジプトで、すでにサラダとして食べられていたと言われています。

アンディーブをメインにしたサラダにアクセントの胡桃を加え、アンテリブルの自家製ドレッシングで味付けです。
お皿に盛りつけたら、薄切りのバケットにのせてオーブンで焼いたシェーブルチーズをトッピング。
シェーブルチーズのトーストを砕いて、軽く混ぜてお召し上がりください。
とろけたチーズとサクサクのバケット、シャキシャキのアンディーブ、カリッとした胡桃。
食感のハーモニーとその美味しさは、その後に続く料理への扉を開いてくれることでしょう。