銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

News & Topics: 2012年8月

鴨とフルーツは最高です。

news120822.jpgヴァンデ産小鴨のロースト ブルーベリーソース 2800円

フランス料理の食材として欠かせないものの一つに鴨があります。
前回ご紹介した前菜としてのテリーヌはもちろんですが、メインディッシュとしても大きな存在感があります。
ご存知な方も多いと思いますが、「鴨のオレンジソース」などまさに代表的な料理です。
日本では「鴨がネギを背負って・・」というような言葉がありますが、フランスではフルーツとよく合わせていますので、あえて言うなら「鴨がフルーツを背負って・・・」ですね。

アンテリブルでも鴨とフルーツの相性の良さを活かしたオリジナルソースの一品をご用意をしております。

鴨の産地として、世界的に最も有名なフランス西部大西洋岸のヴァンデ地方。
有名なシャラン鴨もこのヴァンデ地方で育てられています。
11〜13世紀ころ、沿岸部では塩田として修道士たちが塩の製造をしていましたが、野生の鴨が多く飛来していて、その鴨を捕獲し、飼育に成功したのがヴァンデでの鴨の飼育の初まりと言われているそうです。
その後18世紀頃には塩田は衰退し、鴨やその他の飼育に力を入れていったそうです。

ヴァンデ産の鴨は、分厚い皮の脂には甘みがあり、程良い弾力のある肉質です。
脂が苦手な方でも大丈夫です。皮は余分な脂を落とすように香ばしく焼き上げ、お肉は程良いロゼ色に仕上げます。

ブルーベリーはアントシアニン系色素の中にポリフェノールが多く含まれ、他にも抗酸化ビタミンと言われるビタミンE やビタミンCが比較的に多く、その上食物繊維も豊富な素晴らしい健康食品です。
そのブルーベリーをたっぷり使い、ソースを作ります。シェリー酒とフォンを加え、ブルーベリーの甘酸っぱさを活かしたソースです。

香ばしく、しっかりとした食感の鴨肉と、甘酸っぱいブルーベリーのソースは、最高のディナーを演出してくれるはずです。
もちろん、お供にワインを忘れずに・・・。