銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

時には気軽にフランス料理を。

時には気軽にフランス料理を。

news132016.jpgイベリコ豚のカスレ 2800円

フランス料理って聞くと、なんか華麗な1皿を想像される方も多いと思います。
もちろんそういった料理もたくさんありますが、日本料理にも料亭で出されるような繊細なものから、家庭料理や地方料理というようなものまでいろいろとあるように、フランス料理にもいろいろとあります。
そこで今回はフランスの地方料理「カスレ」のご紹介です。

カスレとはフランス南西部の地方料理で、お肉と白インゲン豆の煮込み料理です。
お肉はその地方によって豚や鴨、羊、ガチョウなどとさまざまです。有名なのはトゥールーズ、カルカッソンヌ、カステルノーダリという地方のもので、それぞれの地方ではどこのカスレが本来のカスレなのか、との議論が絶えないなんて話もあります。

アンテリブルでは、イベリコ豚を使用してカスレをご用意しております。

イベリコ豚とは地中海地方に起源を持つ黒豚で、肉質が良く、脂身はさらりとして甘味があり、餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含むのが特徴です。
品種名でもありますが、イベリコ豚特有の飼育法で育てられているというのも大切な特徴です。

そのイベリコ豚のバラ肉を、低温の脂の中でゆっくりとじっくりと火を通した「コンフィ」という調理法で下準備します。揚げ物などのように高温の油で火を通すとカリッとした感じに仕上がりますが、コンフィに仕上げるとしっとりとした味わいに仕上がるんです。

イベリコ豚バラ肉のコンフィと白インゲン豆、さらにイベリコ豚のソーセージ、イベリコ豚のタン、玉ねぎなど一緒にじっくりと煮込みます。煮込む事によってそれぞれの食材から旨味が出てきて、そしてその旨味をまた食材が吸収して、まとまりのある美味しさに仕上がります。

煮込み料理と言えば、ビール片手にもつ煮込みを・・・とか最高ですが、ここはぜひワイン片手にフランス料理の煮込みをお楽しみください。こんな料理を食べながらワインを飲んで仲間と楽しむ。まさにビストロの醍醐味ですね。