銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

不思議な食材。

不思議な食材。

news141113.jpg帆立のスモークと蓮根のラメル ¥1600

蓮根の美味しい季節になってきました。
蓮根は通年出荷されていますが旬は今ぐらいの時期から春先あたりまでだそうです。

でも、ふと改めて考えると不思議な食材です。

なんでこんなにたくさん穴が空いているのか?
それはなんと、栄養(酸素)を取り込む通気孔の役割をしているそうなんです。
ちゃんと意味があるんですね。

最初に蓮根を食べようと思った人はこのいくつもの穴のスカスカ具合を見てどう思ったのでしょう。
でも、穴が多数空いている事から「先の見通しが良い」というふうに言われている縁起の良い食材です。

そんな蓮根を帆立のスモークと一緒にお楽しみ下さい。

帆立は軽く塩をして少し水分が抜けてから冷たい温度で燻製にかけます。
燻製は大きく「冷燻」「温燻」「熱燻」と3種類の仕方がございますが、
帆立をレアっぽく仕上げる為に「冷燻」で3分ほどの時間で仕上げております。
短い時間ですが、香りはしっかり中まで移って絶妙の味わいです。

蓮根は軽く湯通しして、砂糖と白ワインヴィネガーを入れたフレッシュの柚子の果汁に漬け込んで甘酸っぱくしています。
ビーツのピューレを加えたマヨネーズソースの甘うまいソースと2つの素材を合わせると最高です。
食前酒とともにぜひお楽しみ下さい。

Text by Masayuki Sato