銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

News & Topics: 2016年3月

忘れられない1皿に。

news160329.jpgコハダとキャロットラメルのマリネ ¥1800

コハダと言ったらお寿司がすぐ思い浮かびますね。

フランス料理ではあまり見かけませんし、アンテリブルでは初めての食材です。
ただ、シェフの中ではいつか提供したい食材の1つとして、ずっと以前から考えていたメニューでした。
なんでも、あるレストランで食べた1皿が忘れられなくて、いつか自分も提供したいと思っていたようです。
捌くのも大変な魚ですし、断念した時もありましたが今回ついに・・・。

そんな想いを聞いて、いろいろコハダを調べていたらいつの間にか、
『小幡(こはだ)小平次』なんて人物までたどり着いてしまいました。

この人物、なかなか役をもらえない不気味な顔立ちの歌舞伎役者でその顔が幽霊に似ているからと、そんな理由で幽霊役が多かったようです。
脱線しましたがお店は歌舞伎座が近いですし、そんな小幡小平次と寿司のコハダをひっかけた、
『幽霊が怖くってコハダが食えるけぇ!』なんてエピソードもあるようで、縁のある食材だったというわけです。

古くは木挽町と言われる場所にあるアンテリブル、ひっそりと佇むビストロで『コハダちょうだい』なんて、ちょっと大人の楽しみ方ができそうですね。
うちのシェフなかなかやりますよ。

Text by Masayuki Sato

春の気分

009.jpgフランス産ホワイトアスパラガスのポシェ サバイヨンソース ¥2200

春の訪れを教えてくれる、この時期フランス料理で欠かせない食材の1つホワイトアスパラガス。
何と言っても卵との相性が良く、昔から伝統的な組み合わせで、
代表的なものとしてサバイヨンソースが挙げられます。

ソース無くしては語れないフランス料理とあって、基となるソースがありますがそこから派生したもの、シェフの数だけ独自性にとんだソースはサバイヨンソース1つとっても数え切れないルセット(レシピ)があります。

アンテリブルのサバイヨンソースは卵黄、白ワインそこにエストラゴンヴィネガー、エシャロットをあわせ掻き立て、オリーブオイルを加え乳化させていきます。
ふわっとしてきたらレモン果汁、パセリ、エストラゴン、ピンクペッパーを入れて出来上がりです。
なめらかで軽いサバイヨンソースにレモンの酸味がキレをもたせ、ピンクペッパーの弾ける風味がホワイトアスパラガスに馴染みます。

さらにアンテリブルの美味しさの秘訣は、
ホワイトアスパラガスの茹で時間にこだわっていることと、アラミニッツ(a la minute)で仕上げることも美味しさに繋がっております。
しっかりと茹でることでエグみがとれ、ほのかに甘さが立ちレモン果汁でキレのついたソースとぴったりです。
ふわっと軽いサバイヨンソースとホワイトアスパラガス、心が踊る1皿です。


Text by Masayuki Sato

春のメニュースタートです。

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