銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

春の気分

春の気分

009.jpgフランス産ホワイトアスパラガスのポシェ サバイヨンソース ¥2200

春の訪れを教えてくれる、この時期フランス料理で欠かせない食材の1つホワイトアスパラガス。
何と言っても卵との相性が良く、昔から伝統的な組み合わせで、
代表的なものとしてサバイヨンソースが挙げられます。

ソース無くしては語れないフランス料理とあって、基となるソースがありますがそこから派生したもの、シェフの数だけ独自性にとんだソースはサバイヨンソース1つとっても数え切れないルセット(レシピ)があります。

アンテリブルのサバイヨンソースは卵黄、白ワインそこにエストラゴンヴィネガー、エシャロットをあわせ掻き立て、オリーブオイルを加え乳化させていきます。
ふわっとしてきたらレモン果汁、パセリ、エストラゴン、ピンクペッパーを入れて出来上がりです。
なめらかで軽いサバイヨンソースにレモンの酸味がキレをもたせ、ピンクペッパーの弾ける風味がホワイトアスパラガスに馴染みます。

さらにアンテリブルの美味しさの秘訣は、
ホワイトアスパラガスの茹で時間にこだわっていることと、アラミニッツ(a la minute)で仕上げることも美味しさに繋がっております。
しっかりと茹でることでエグみがとれ、ほのかに甘さが立ちレモン果汁でキレのついたソースとぴったりです。
ふわっと軽いサバイヨンソースとホワイトアスパラガス、心が踊る1皿です。


Text by Masayuki Sato