銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

味の組み合わせ。

味の組み合わせ。

news160425.jpg待ってたトマトのセッシェとラディッキオタルティーボのサラダ ¥1700

甘味、苦味、塩味、酸味、うま味。
味覚の基本となる5つを味わえる1皿です。

甘味とうま味は『待ってたトマト』から
静岡県のフルーツトマトでそのままでも十分に甘味のある美味しいトマトをセッシェしています。
セッシェ(sécher)とは乾かすという意味で、食品乾燥機で60℃の熱で10時間かけて半分乾燥させ、凝縮して、うま味も増しています。

苦味はラディッキオタルティーボから。
イタリア野菜でチコリーの仲間、シャキシャキした食感も楽しめる野菜です。

塩味はチェダーチーズから。
チェダーチーズを塗ったバケットを添え、チーズが持つ塩味とバケットは焼いて食感のアクセントをつけました。

酸味はヨーグルトソースから。
ヨーグルトは離水させて凝縮させ、粒マスタードとレモン果汁でさわやかなソースに仕上げております。

それぞれの素材のもつ味のポテンシャルをうまく引き出して組み合わせた1皿です。

Text by Masayuki Sato