銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

News & Topics: 2016年6月

彩りのある1皿。

news160628.jpgアオリイカとコリンキーのタルタル イカスミピューレ ¥1900

鮮やかな白と黄色の彩りある1皿。その中で異彩を放つ黒。
アオリイカとコリンキー。そしてイカスミのピューレ。
その存在感ゆえに何だか不思議で、大袈裟な表現ですがブラックホールのようで
吸い込まれてしまいそうな感覚に陥るのは僕だけでしょうか?

おっと、話を料理に戻します。
コリンキーは生食できるかぼちゃで、歯ごたえがあり多くの栄養素を含む野菜です。
その食感とアオリイカのねっとりとした甘みと歯触り。
その2つの食材をつなぎ合わせる、セミドライトマトにエシャロットの甘みと酸味。
アオリイカと同じ色味で隠れていますが、豚の塩漬けにした背脂のラルドも入れて
動物性の要素も加えてオリーブオイルと塩で味を整えてタルタル仕立てにしております。

ピューレはイカスミだけではなく焼き茄子も入れています。
イカスミの甘みと茄子の風味、苦味が調和して美味しいソースになっています。
ここに少し美味しさのポイントがあるのですが、ピューレを作る時
茄子を何個か使用していますが全部が全部皮ごと焼いてしまいますと
皮には苦味成分が多く強くなってしまいますので、
そこで何個かは皮を剥き、適度な比率で焼いて加えています。

添えていますレモンはお好みで。

この前菜、アンテリブルでの魅惑の時間に引き込まれる始まりの1皿です。

Text by Masayuki Sato

もう25番目です。

大人のパフェNo.25 ¥1200

アンテリブルのデザートの中でもたくさんのお客様に喜んでいただけるパフェ。
シリーズ25番目の作品はメロンです。
主役のメロンは2種類、国産のメロンとフランスの赤肉メロンを使い、
貴腐ワインのソーテルヌ、シャンパーニュのボランジェで大人の要素を、
他にエレール(フランスのクランベリー)、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、生クリームで構成しております。

トップにマスクメロンをイメージしたアミ目風のシュー生地。
その下にあるマカロンもメロンパンみたいに見えるかなと添えております。

まずはひんやりと赤肉メロンのソルベからお楽しみください。
ソルベは煮つめたシャンパーニュの酸味も加わりさっぱり爽やかな味が広がります。
そのままスプーンは国産メロンの果肉たっぷりな部分に、
フランスのソーテルヌで作られる甘い貴腐ワインで作ったジュレで夏らしさを。
心地よい優しい甘さのメロンづくしをエレールのギュッとした酸味がさらに引き立ててくれます。
そしてピスタチオとヘーゼルナッで作ったメレンゲと濃厚な生クリームに到達。

このメレンゲ、不思議なことにザクザクとした食感なのに口の中で溶けてなくなっていきます。
パティシエが昔イタリア人のシェフに教えてもらった「ブルッティ・ブオーニ」という
『不恰好だけどおいしい』という意味のクラシックなお菓子だそうです。
水水しい果肉のメロンと好相性で陰の主役です。

ぜひお召し上がりにいらしてください。
お腹いっぱい食べたあとでもさらりと食べれてしまう夏のパフェです。

Text by Masayuki Sato

夏のメニュースタートです。

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