銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

彩りのある1皿。

彩りのある1皿。

news160628.jpgアオリイカとコリンキーのタルタル イカスミピューレ ¥1900

鮮やかな白と黄色の彩りある1皿。その中で異彩を放つ黒。
アオリイカとコリンキー。そしてイカスミのピューレ。
その存在感ゆえに何だか不思議で、大袈裟な表現ですがブラックホールのようで
吸い込まれてしまいそうな感覚に陥るのは僕だけでしょうか?

おっと、話を料理に戻します。
コリンキーは生食できるかぼちゃで、歯ごたえがあり多くの栄養素を含む野菜です。
その食感とアオリイカのねっとりとした甘みと歯触り。
その2つの食材をつなぎ合わせる、セミドライトマトにエシャロットの甘みと酸味。
アオリイカと同じ色味で隠れていますが、豚の塩漬けにした背脂のラルドも入れて
動物性の要素も加えてオリーブオイルと塩で味を整えてタルタル仕立てにしております。

ピューレはイカスミだけではなく焼き茄子も入れています。
イカスミの甘みと茄子の風味、苦味が調和して美味しいソースになっています。
ここに少し美味しさのポイントがあるのですが、ピューレを作る時
茄子を何個か使用していますが全部が全部皮ごと焼いてしまいますと
皮には苦味成分が多く強くなってしまいますので、
そこで何個かは皮を剥き、適度な比率で焼いて加えています。

添えていますレモンはお好みで。

この前菜、アンテリブルでの魅惑の時間に引き込まれる始まりの1皿です。

Text by Masayuki Sato