銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

『山くじら』

『山くじら』

今年もこの季節がやってきました。
アンテリブルではイノシシ特有の臭みも少ない仔イノシシを毎年ご用意しております。

11月21日(月)〜30日(水)の期間限定(25日26日は臨時休業でお休みです。)
島根県邑智郡美郷町の仔イノシシ『うり坊』をご用意いたします。
ジビエが苦手な方でも食べられるほど肉の風味は穏やかで柔らかく美味しいお肉です。

1頭買いしましたので、いろいろなメニューを作りますが、
中でもシェフはパテアンクルートを作りたくて、うずうずしていました。
パテアンクルートは「生地で包む」料理で、時間と緻密さが要求されます。
中に入れる肉の火入れの具合、まわりのパイ生地の食感、最高の状態に持って行くのは経験と、そして何よりもその料理人の勘によるところが大きくしめているような。
火入の工程中、パイ生地の焼き色は見れても中の状態は見えません。
肉の種類、個体差(脂のつき具合)、合わせる食材(フォアグラ)によって、火入の時間・加熱温度を微妙に変えなくてはならない、非常に難易度のある料理です。


パテアンクルート ¥1,800-
シェフの腕の見せどころ。中の肉、生地、緻密さが要求される1皿。
さらに進化した美味しさをお楽しみください。

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モモ肉の燻製ハムとイチジクのサラダ ¥1,600-
モモ肉の部分は噛むごとに肉の風味、脂の甘さがでて、イチジクの甘さとなじみます。

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