銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

News & Topics: 2017年1月

牡蠣小屋 in en.terrible

170125.jpg毎年この季節、恒例になりつつある牡蠣食べ放題のスペシャルプラン。

2月1日(水) 〜 2月25日(土)の期間
お一人様¥2,000-にて

ご用意する牡蠣は、三重県鳥羽市浦村・浦生湾の真牡蠣です。
生浦湾はは海水と真水が程よく溶け合って牡蠣にとって恵まれた環境で、臭みがなく甘みがあり非常に美味しい牡蠣が採れます。

ご提供は蒸してからグリル板で焼いて仕上げますので、それによりふっくらとした食感になります。
旨味がありそのままでも充分な牡蠣ですが、3種類のソースをご用意しておりますので、いろいろな味付けでお好きなだけ楽しんでください。

お得なプランが故に、ご予約に関しては3つの条件があります。

1, 3日前迄に要予約
2, 1グループ4名様まで (1日3組限定)
3, ワインリストよりボトルワインを1本ご注文ください

白ワインを中心に焼き牡蠣に合わせたアイテムを¥5,000-で数種類揃えております。
お得なプランですのでこの機会にぜひご予約お待ちしております。

ホッとあたたまる1皿。

170117.jpg牛頬肉の赤ワイン煮込み ¥2,600


寒いこの季節に食べたくなる体の芯まで暖めてくれる煮込み料理を仕込みました。
この料理、赤ワインに漬けるところからが始まりで完成までに3日はかかり、時間の分だけ美味しくなります。
牛肉の煮込み料理ですとブルゴーニュ地方のブッフブルギニヨンが有名ですが、アンテリブルで使う赤ワインはカベルネソーヴィニヨンやシラーなどコクのあるタイプを選び、特別な割合でポートワインも入れて甘みも加わるようにしております。

牛頬肉と香味野菜(玉ネギ、セロリ)をまず赤ワインで1日じっくりマリネして味のベースを作ります。

じっくりと一晩寝かせ、風味が移ったら一度赤ワインから取り、香味野菜はスエという調理法で弱火でじっくり炒めて、牛頬肉は小麦粉をまぶして焦げ目がつくくらいまで炒めて、香ばしさをプラスさせ、肉と野菜をまた赤ワインに戻し煮込み始めます。

和牛の牛頬肉を使っていますので、煮込む際はシンプルな材料だけで十分、旨味が増します。

ベースの赤ワインにフォンドヴォーを加えて、そこから3〜4時間。
沸騰しない火加減でじっくりと煮込んでいき旨味を凝縮させていきます。
ここがポイントで、この火入れを失敗すると赤ワインの雑味(酸味や渋味)が味に出てしまいますので、鍋から離れず慎重に丁寧に時間をかけてソースを仕上げていきます。

付け合せは人参や紫芋などをピューレにした定番の組み合わせを考えています。
頬肉ですので1頭から取れる量はそれほど多くない希少部位です。
身体に堪える寒さが続いておりますが、アンテリブルにて、お腹の中から心まで、ホッとあたためてくれる1皿をお楽しみ下さい。