銀座で大人のビストロ料理を。カウンターで、個室で、ウェグナー/モーエンセン/ヘニングセンとイスにもこだわったフランス料理レストランです。

ホッとあたたまる1皿。

ホッとあたたまる1皿。

170117.jpg牛頬肉の赤ワイン煮込み ¥2,600


寒いこの季節に食べたくなる体の芯まで暖めてくれる煮込み料理を仕込みました。
この料理、赤ワインに漬けるところからが始まりで完成までに3日はかかり、時間の分だけ美味しくなります。
牛肉の煮込み料理ですとブルゴーニュ地方のブッフブルギニヨンが有名ですが、アンテリブルで使う赤ワインはカベルネソーヴィニヨンやシラーなどコクのあるタイプを選び、特別な割合でポートワインも入れて甘みも加わるようにしております。

牛頬肉と香味野菜(玉ネギ、セロリ)をまず赤ワインで1日じっくりマリネして味のベースを作ります。

じっくりと一晩寝かせ、風味が移ったら一度赤ワインから取り、香味野菜はスエという調理法で弱火でじっくり炒めて、牛頬肉は小麦粉をまぶして焦げ目がつくくらいまで炒めて、香ばしさをプラスさせ、肉と野菜をまた赤ワインに戻し煮込み始めます。

和牛の牛頬肉を使っていますので、煮込む際はシンプルな材料だけで十分、旨味が増します。

ベースの赤ワインにフォンドヴォーを加えて、そこから3〜4時間。
沸騰しない火加減でじっくりと煮込んでいき旨味を凝縮させていきます。
ここがポイントで、この火入れを失敗すると赤ワインの雑味(酸味や渋味)が味に出てしまいますので、鍋から離れず慎重に丁寧に時間をかけてソースを仕上げていきます。

付け合せは人参や紫芋などをピューレにした定番の組み合わせを考えています。
頬肉ですので1頭から取れる量はそれほど多くない希少部位です。
身体に堪える寒さが続いておりますが、アンテリブルにて、お腹の中から心まで、ホッとあたためてくれる1皿をお楽しみ下さい。