色鮮やかな1皿。

アオリイカとコリンキーのタルタル イカスミピューレ ￥1,900

白と黄色そして黒。
色鮮やかで見ても楽しめる1皿のご紹介です。

アオリイカはヒレの形や色が馬具の「障泥（あおり）」に似ていることから、漢字で「障泥烏賊」と書くそうです。
味はねっとりとした甘みと歯ざわりが特徴です。

コリンキーは2002年に品種登録された生食できるカボチャで、名前の通りにコリコリした食感が特徴です。

この2つの食材のつなぎ役としてセミドライトマトやエシャロットの酸味と、塩漬けにした豚背脂のラルドを入れて動物性の旨味も加えることで、それぞれの違う食感が見事に合わさります。

そして黒のイカスミピューレ。
美味しさの秘訣はイカスミの他に茄子を使っていることです。
全体的な味を引き締めるために苦味成分の強い皮の部分を、茄子の風味を損なわないように適度に焦がして苦味をプラスしております。
イカスミの甘みと茄子の風味、苦味が調和した秀逸のピューレです。

添えてあるレモンはあじへんでどうぞ。

Text by Masayuki Sato